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  • [자영업 성공스토리] 억대 매출 '비플리끄'의 돈이 보이는 비용 관리
    성공스토리 2021. 9. 1. 00:58

     

    억대 매출 '비플리끄'의
    돈이 보이는 비용 관리

     

    포차부터 프랜차이즈까지...

    20여년 시행착오 끝에

    억대 매출을 올리며 장사를 예술로 승화시키는

    청담동 한우 오마카세 '비플리끄' 이정석 대표님을 만났습니다.

     


    논현동 비플리끄그릴

    Q. 와, 매장이 정말 근사합니다!
    이런 멋진 매장이 하루 아침에 만들어진건 아닐것 같은데요.

    A. 첫 장사는 2001년 대학생 때였습니다.

    가벼운 생각으로 유흥가 호프집을 열었는데 밤 장사, 술 손님 받는게 쉬운게 아니더라고요. 돼지고기집으로 업종도 바꿔보았지만, 끝내 돈이 안돼서 접었어요.

        그러다가 소스랑 가성비 메뉴를 연구해서 프랜차이즈를 차리고, 10호점까지 확장했습니다.

    규모가 커지면 수익도 늘어날거란 기대와 달리 오히려 나가는 돈은 돈대로 많고, 신경 쓸 것만 많아지는 꼴이더라고요.

     

     

     

    이렇게 여러 형태로 장사를 하다보니, 어떤 장사가 성향상 맞는지 알게 되었어요.

    시행착오 끝에 적은 직원으로 운영할 수 있으면서도 손님을 많이 받지 않아도 많은 수익을 낼 수 있는 와인과 질좋은 한우, 프라이빗 룸을 결합한 형태의 트렌디한 식당을 고안하게 되었습니다.

     

     

    Q. 다년간의 노하우가 쌓여 지금의 비플리끄가 되었군요.
    그동안의 수많은 경험에 비추어, 장사하면서 가장 중요하다고 생각되는게 있다면 무엇인가요?

    A. 장사는 비용 관리가 정말 중요해요.

    대학생때부터 다양한 사장님들을 접하다보니, 엑셀로 비용 관리를 꼼꼼히 잘 하는 사람도 있는반면 얼마 벌었는지도 모르는 사장님들도 정말 많더라고요. 주먹구구식으로 '통장에 남는 돈이 버는 돈이려니' 하며 순수익이 너무 적게 남아도 모르거나, 괜찮게 벌면서도 항상 남는게 없는줄 아시기도 하구요.

     

    매출 조회는 쉽지만, 지출 관리는 신경을 더 많이 써야하는 일이예요. 돈을 '썼다'가 아니라 '샜다'라고 표현하는 것처럼, 지출을 꼼꼼히 체크하지 않으면 돈을 어디에 어떻게 썼는지도 모르고 남는 돈도 모르게 되더라구요.

     

     

     

    Q. 비용 관리를 안하는 사장님도 많다니 의외인데요.
    반면 대표님은 비용 관리를 이토록 강조하시는 이유가 있을까요?

    A. 고급 양식은 트러플, 한우, 와인처럼 단가가 상당하고 변동성이 큰 식재료를 주로 사용하기 때문에 철저한 식재료 관리가 무엇보다 중요합니다.

     

    특히 저처럼 양식 하는 분들이 예술가 기질이 많아서 원가 개념 없이 마냥 비싼 식재료를 쓰는걸 보곤 해요. 그럼 심하면 원가율이 50% 넘어가는 경우도 있거든요. 이렇다보면 결국 돈벌기 위해 하는 일인데도, 일은 일대로 하고도 버는건 없는 헛장사를 하게 되죠.

     

     

     

    Q. 비용 관리가 이렇게나 중요하군요, 대표님은 원래 비용 관리를 어떻게 하셨나요?

    원래는 영수증을 보고 건별로 매일 지출되는 금액엑셀에 적곤 했어요. 영수증은 따로 보관해두고요.

    옛날엔 이런게 전산화가 안되어있어서 영수증 늘어놓고 일일이 계산해보고 그랬어요.

    그러다 잃어버려서 세금신고 누락이라도 하면 벌금이 결코 적지 않은데, 지금 생각하면 참 열악했죠.

     

     

    Q. 옛날엔 비용 관리 하기 정말 더 힘들었을것 같아요.  요즘은 비용 관리 어떻게 하시나요?

    1년 전부터 키친보드로 관리하고 있어요. 명세표를 찍으면 자동으로 비용이 정리되는 어플인데, 이젠 영수증을 모아두긴 워낙 많으니까

    시간 날 때마다 사진만 찍고 찢어서 버립니다. 이렇게하면 정리하는데 시간도 안걸리고 꺼내보기도 훨씬 쉽더라구요.

     

     

     

    Q. 키친보드, 어떻게 활용하고 계세요?

     

     

    먼저 거래처탭에서 어떤 항목을 얼마나 썼나 확인해요.

    거래처별로 구매 건수가 다르다보니 종류별로 어떤 비중으로 주문하는지 알기 쉽지 않은데 업체별 총계가 보여서 좋더라고요.

     

    품목 탭에서는 품목, 수량, 언제 들어왔는지를 확인해요. 품목이 일일이 나오는 어플은 정말 유일해서, 다른 가계부 서비스 중에서도 식당을 위한 최적화 어플이라는 생각이 들어요.

     

    간혹 한 업체에서 오래 거래하다보면 평소보다 조금 비싸게 주문하는 기분이 들 때가 있는데, ‘전엔 얼마에 들어왔었더라?’ 찾아보기에도 쉬워요. '난 얼마에 들어왔는데, 넌 얼마에 매입했어?'와 같이 업자들끼리 정보 공유 하기에도 도움이 많이 되어서 주변 사장님들에게도 많이 알려주고 있습니다.

     

     

    Q. 키친보드를 사용하고 편해진게 있나요?

    엑셀로 일일이 정리할 필요가 없어졌어요.

    원래 업체별로 총 금액 써두는게 다였는데, 이제 품목별로도 볼 수 있는 것도 너무 좋구요.

    식당 일 하면서 영수증 관리가 정말 필요하면서도 번거로운 일인데, 자동으로 되니까 편리합니다.

     

     

    Q. 사장님께 키친보드란?

    장사하는 의미를 다시금 깨닫게 해주는 앱입니다.

    장사란 기본적으로 돈 벌려고 하는 일인데, 지출이 얼마인지, 수익이 얼마인지 모르고 장사하다보면 어떠한 보람도 느끼지 못하거든요.

    키친보드를 쓰면서 지출을 정확하게 파악하면, 헛장사할 걱정도 없을 뿐더러 버는 돈이 뚜렷하게 보이니 뿌듯한 마음으로 장사할 수 있어요.

     


    숱한 도전과 실패에도 포기하지 않고

    끝내 본인에게 가장 어울리는 옷을 찾아

    누구보다 보람찬 장사를 하고 있는

    '비플리끄' 이정석 대표님이었습니다.


    잘나가는 '비플리끄' 사장님의 비용 관리, 키친보드


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